{"id":724,"date":"2023-11-02T10:16:42","date_gmt":"2023-11-02T10:16:42","guid":{"rendered":"http:\/\/restaurantnour.se\/news\/japan-and-nour\/"},"modified":"2024-05-07T08:19:55","modified_gmt":"2024-05-07T08:19:55","slug":"japan-and-nour","status":"publish","type":"news","link":"https:\/\/restaurantnour.se\/sv\/nyheter\/japan-and-nour\/","title":{"rendered":"Japan and Nour"},"content":{"rendered":"

Klockan \u00e4r 14 p\u00e5 restaurangen och f\u00f6rberedelserna inf\u00f6r kv\u00e4llens service \u00e4r i full g\u00e5ng. Glas poleras, degar kn\u00e5das och kaffe bryggs om och om igen f\u00f6r personalen. Luften \u00e4r fylld med trevliga dofter av s\u00f6t vin\u00e4ger och anka p\u00e5 grillen. St\u00e4mningen k\u00e4nns lugn och under kontroll tv\u00e5 timmar f\u00f6re servering. Sayan arbetar fortfarande dagligen p\u00e5 restaurangen, och han har ber\u00e4ttat f\u00f6r mig att han beh\u00f6ver slutf\u00f6ra dessa degar och d\u00e4rf\u00f6r \u00e4r jag fast mitt i det yttre k\u00f6ket p\u00e5 Nour, p\u00e5 en pall med min dator. Bakom mig \u00e4r Bella, en av de nyaste tillskotten bland kockarna p\u00e5 Nour, som tar hand om sm\u00e5 gr\u00f6na blad och f\u00f6rmodligen lyssnar in p\u00e5 v\u00e5rt samtal. Det finns en smittsam energi och f\u00f6rv\u00e4ntan i rummet, som inf\u00f6r varje service.<\/span><\/p>\n

Anledningen till detta bes\u00f6k p\u00e5 Nour \u00e4r att st\u00e4lla fr\u00e5gor om Japan och dess betydelse och nytta f\u00f6r Nour, en restaurang som i grunden \u00e4r b\u00e5de japansk och skandinavisk. Sayans resa in i det japanska k\u00f6ket b\u00f6rjade tidigt, han n\u00e4mner en uppsats om Japan som han skrev i nionde klass, och hur den drog in honom med vad han kallar \u201clandets mysticism\u201d. Det verkliga \u00e4ventyret i japansk kultur b\u00f6rjade efter att han flyttat till Stockholm. D\u00e4r smakade han sin f\u00f6rsta bit sushi vid Fridhemsplan p\u00e5 en vanlig sushih\u00f6rna. Med bara tre ingredienser fascinerades han av r\u00e4ttens enkelhet men ocks\u00e5 styrka, och ins\u00e5g att han ville \u00f6ppna sin f\u00f6rsta japanska restaurang. \u00c5ret \u00e4r 2005, och Sayan Isaksson och Daniel H\u00f6glander, b\u00e5da medlemmar i det \u00e5rets svenska kocklandslag, \u00f6ppnar restaurangen Esperanto, som bel\u00f6nades med en Michelinstj\u00e4rna 2007 och ans\u00e5gs vara en av Sveriges b\u00e4sta restauranger under m\u00e5nga \u00e5r. \u00c5r 2009 \u00f6ppnar Sayan den trendiga \u201dR\u00e5kultur\u201d. R\u00e5kultur l\u00e5g precis ovanf\u00f6r Esperanto i samma byggnad och ans\u00e5gs av recensenter vara en ball plats med utm\u00e4rkt mat. P\u00e5 R\u00e5kultur ins\u00e5g Sayan snabbt att hans utforskning av sushi bara var att doppa t\u00e5n i de komplexa och ur\u00e5ldriga traditionerna i japansk matlagning.<\/span><\/p>\n

\u201dJag var ocks\u00e5 chockad \u00f6ver kvalitetsniv\u00e5n. Jag och Olle Brostr\u00f6m hade v\u00e4ldigt ont om tid en natt och gick till en McDonalds i Tokyo\u2026\u201d<\/span><\/i><\/p>\n

\u201dD\u00e4rifr\u00e5n b\u00f6rjade jag g\u00f6ra resor till Tokyo och Japan, och jag ins\u00e5g att det japanska k\u00f6ket var n\u00e5got enormt, fyllt av tekniker, texturer och smaker som mestadels var outforskade i Skandinavien. Jag var ocks\u00e5 chockad \u00f6ver kvalitetsniv\u00e5n. Jag och Olle Brostr\u00f6m (tidigare k\u00f6ksm\u00e4stare p\u00e5 Nour) hade v\u00e4ldigt ont om tid en natt och gick till en McDonalds i Tokyo och best\u00e4llde en Tokyo-version av Quarter Pounder. Vi var helt tagna av hur god den var, och tv\u00e5 timmar senare gick vi faktiskt in f\u00f6r att k\u00f6pa en till. Det \u00e4r ocks\u00e5 n\u00e5got med s\u00e4ttet de g\u00e5r d\u00e4r, h\u00e4r i Stockholm g\u00e5r alla \u00e5t alla h\u00e5ll. I Tokyo g\u00e5r alla i en rak linje \u00e5t varje h\u00e5ll, och det \u00e4r det enda s\u00e4ttet det skulle fungera, annars skulle det bli kaos.\u201d<\/span><\/p>\n

Resan in i den japanska kulturen fortsatte sedan med en t\u00e4vling 2009 i London som kallades Seven Sushi Samurai med den nu nationellt k\u00e4nda kocken Frida Ronge. Sayan och Frida var ett av sju par som bj\u00f6ds in att t\u00e4vla med sina sushi-f\u00e4rdigheter och lyckades komma p\u00e5 andra plats; en imponerande bedrift med tanke p\u00e5 att det var en japansk jury och en japansk vinnare. En insikt n\u00e4r man utforskar japansk mat \u00e4r att det inte \u00e4r lika enkelt i Sverige att hitta samma kvalitet p\u00e5 r\u00e5varor som i Japan. Det \u00e4r en unik \u00f6 p\u00e5 s\u00e5 s\u00e4tt att den t\u00e4cker tre olika klimatzoner \u2013 subarktisk, extratropisk och subtropisk. Detta ger landet tillg\u00e5ng till alla sorters ingredienser av h\u00f6g kvalitet som helt enkelt inte finns tillg\u00e4ngliga p\u00e5 andra platser.<\/span><\/p>\n

\u201dDet \u00e4r ocks\u00e5 en mentalitet, japanerna beh\u00e5ller inte d\u00e5liga r\u00e5varor och s\u00e4ljer dem, alla d\u00e4r \u00e4r s\u00e5 inst\u00e4llda p\u00e5 det b\u00e4sta som finns, s\u00e5 de l\u00e4tt-tillg\u00e4ngliga r\u00e5varorna \u00e4r av utm\u00e4rkt kvalitet, eftersom den japanska standarden \u00e4r h\u00f6gre.\u201d<\/span><\/i><\/p>\n

Det \u00e4r n\u00e5gonstans inom detta rike som Nour skapar sin egen unika meny. Maten \u00e4r \u00f6vers\u00e4ttningen som uppst\u00e5r n\u00e4r man anv\u00e4nder skandinaviska, lokala r\u00e5varor och utforskar japanska s\u00e4tt att laga dessa ingredienser. Detta, tillsammans med kreativiteten, hungern och erfarenheten hos teamet, framkallar det som skapas p\u00e5 Nour. Dock \u00e4r r\u00e4tterna som tillagas p\u00e5 Nour inte exakt tillg\u00e4ngliga i Japan, restaurangen anv\u00e4nder japanska ord och fraseologi som etiketter f\u00f6r att l\u00e4gga n\u00e5got unikt, vackert och l\u00e4ckert p\u00e5 en tallrik.<\/span><\/p>\n

\u201dF\u00f6r mig \u00e4r serviceniv\u00e5n vi b\u00f6rjar f\u00f6rv\u00e4nta oss fr\u00e5n Japan.\u201d<\/span><\/i><\/p>\n

\u00c5r 2016 \u00f6ppnar Sayan Isaksson Imouto, en till synes anspr\u00e5ksl\u00f6s sushi-bar, och f\u00e5r sin f\u00f6rsta Michelinstj\u00e4rna, precis bredvid Esperanto. Detta gjorde Esperanto och Imouto till tv\u00e5 restauranger bredvid varandra som b\u00e5da hade f\u00e5tt en stj\u00e4rna i guiden, s\u00e5 byggnaden blev lite av en tv\u00e5stj\u00e4rnig sensation i Stockholm, n\u00e5got som Sayan minns som goda tider. D\u00e4refter \u00f6ppnades Nour \u00e5r 2020.<\/span><\/p>\n

\u201dF\u00f6r mig \u00e4r serviceniv\u00e5n vi b\u00f6rjar f\u00f6rv\u00e4nta oss fr\u00e5n Japan. Om du l\u00e4mnar en restaurang i Tokyo kommer \u00e4garen och din servit\u00f6r f\u00f6r kv\u00e4llen att f\u00f6lja dig till d\u00f6rren, och de kommer att vinka adj\u00f6 tills du rundar h\u00f6rnet p\u00e5 n\u00e4sta gata. Det finns en s\u00e5dan extraordin\u00e4r professionalism och kunskap d\u00e4r samt s\u00e5dan \u00f6dmjukhet. Det finns inga ’startenders’ i Japan, de anv\u00e4nder ett uttryck, Omotenashi, som grovt tolkat betyder att tillfredsst\u00e4lla andras behov utan att bli tillsagda att g\u00f6ra s\u00e5, och utan n\u00e5gon egen vinning inblandad.\u201d<\/span><\/p>\n

\u00d6nskan att verkligen f\u00f6rst\u00e5 japansk matlagning har lett till m\u00e5nga intressanta utvecklingar p\u00e5 restaurangen. Teamet gick nyligen tillbaka till de traditionella grunderna f\u00f6r att g\u00f6ra Koji-ris, vilket \u00e4r kokt ris som har inokulerats med Aspergillus oryzae. En m\u00f6gel som \u00e4r utbredd i Japan. Denna m\u00f6gel frig\u00f6r enzymer som fermenterar riset genom att bryta ner dess kolhydrater och proteiner. Denna process kan ocks\u00e5 till\u00e4mpas p\u00e5 andra spannm\u00e5l som korn, och enligt Sayan har det revolutionerat hela teamets tillv\u00e4gag\u00e5ngss\u00e4tt.<\/span><\/p>\n

\u201dOlle var bara positivt helgonf\u00f6rklarad av denna mj\u00f6lk\u201d<\/span><\/i><\/p>\n

\u201dVi\u00a0 har n\u00e5tt en annan intensitet. Det k\u00e4nns som att vi gjorde saker sv\u00e5rare f\u00f6r oss sj\u00e4lva \u00e4n vi beh\u00f6vde, att utforska dessa traditioner har \u00e4rligt talat gjort smakerna b\u00e4ttre och processen mer \u00e4kta. Om jag inte hade barn skulle jag \u00e4rligt talat flytta till Japan. Det \u00e4r en s\u00e5dan o\u00e4ndlig inspiration, bara fr\u00e5n att ha bes\u00f6kt denna ena \u00f6, Hokkaido. Vi drack lite mj\u00f6lk d\u00e4r och Olle var bara positivt helgonf\u00f6rklarad av denna mj\u00f6lk, s\u00e5 nu har vi v\u00e5r egen hantverksm\u00e4ssiga mj\u00f6lk p\u00e5 restaurangen, men fr\u00e5n svenska kor fr\u00e5n Gotland, Olles f\u00f6delseplats.\u201d<\/span><\/p>\n

Efter att ha spenderat \u00e5r med att doppa t\u00e5rna har teamet bakom Nour nu sina f\u00f6tter fullt planterade i kunskapens ocean Japan. Sayan har fler resor till Japan planerade, och kreativiteten \u00e4r h\u00f6g. Med ett chef’s table i Key West, Florida som Sayan deltog i f\u00f6rra m\u00e5naden, st\u00e4ndiga f\u00f6rnyelser och revisioner av menyn, f\u00e4ltutflykter till nya restauranger f\u00f6r teamet \u2013\u00a0 \u00e4r det s\u00e4kert att s\u00e4ga att det finns n\u00e5got speciellt p\u00e5 g\u00e5ng p\u00e5 Norrlandsgatan 24.<\/span><\/p>\n

H\u00e5ll utkik efter fler kommande artiklar.<\/span><\/a><\/p>\n

\n
PHOTOS: SAID KARLSSON<\/h5>\n","protected":false},"featured_media":406,"template":"","tags":[35],"class_list":["post-724","news","type-news","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","tags-nyheter"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/restaurantnour.se\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/news\/724","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/restaurantnour.se\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/news"}],"about":[{"href":"https:\/\/restaurantnour.se\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/news"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/restaurantnour.se\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/406"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/restaurantnour.se\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=724"}],"wp:term":[{"taxonomy":"tags","embeddable":true,"href":"https:\/\/restaurantnour.se\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=724"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}