{"id":854,"date":"2024-10-03T13:28:56","date_gmt":"2024-10-03T13:28:56","guid":{"rendered":"http:\/\/restaurantnour.se\/?post_type=news&p=854"},"modified":"2024-10-04T08:59:55","modified_gmt":"2024-10-04T08:59:55","slug":"kojis-mening","status":"publish","type":"news","link":"https:\/\/restaurantnour.se\/sv\/nyheter\/kojis-mening\/","title":{"rendered":"Kojis mening"},"content":{"rendered":"

Koji \u00e4r en kultur som anv\u00e4nds i \u00d6stasien f\u00f6r att kemiskt bryta ner och fermentera r\u00e5varor som ris, s\u00f6tpotatis och potatis. Den kan ocks\u00e5 anv\u00e4ndas f\u00f6r att skapa alkoholhaltiga drycker som sake, eller f\u00f6r att fermentera sojab\u00f6nor f\u00f6r att tillverka en specifik typ av soja eller miso.<\/p>\n

”Vattnet rinner ner fr\u00e5n dalen och tar ungef\u00e4r 10 \u00e5r att renas.”<\/h3>\n

Koji har en historia som str\u00e4cker sig s\u00e5 l\u00e5ngt tillbaka att det \u00e4r om\u00f6jligt att fastst\u00e4lla n\u00e4r det f\u00f6rst uppfanns. Man tror att anv\u00e4ndningen av koji b\u00f6rjade f\u00f6r tv\u00e5 tusen \u00e5r sedan och har varit en del av den japanska matkulturen s\u00e5 l\u00e4nge japansk historia har dokumenterats. Varf\u00f6r den uppt\u00e4cktes eller uppfanns \u00e4r omdiskuterat. Vissa menar att den introducerades samtidigt som risodlingen under Yayoi-perioden (antika Japan, 250 f.Kr. till 250 e.Kr.), medan andra s\u00e4ger att den b\u00f6rjade med sake tillverkad med koji under Kofun-perioden (300 till 538 e.Kr.).
\nKoji har blivit en av de metoder som kocken Sayan har tagit ett stort intresse f\u00f6r och \u00e4r en central del av Nours kulinariska DNA. Sayan bes\u00f6kte nyligen Niigata i Niigata-prefekturen f\u00f6r att se en av Japans \u00e4ldsta Koji-producenter.<\/p>\n

”Jag tillbringade tv\u00e5 veckor i Japan i somras och b\u00f6rjade i matmeckat Osaka. I Niigata bes\u00f6kte jag en Koji-fabrik, Uonuma Jozo<\/a>, d\u00e4r vattnet \u00e4r otroligt mjukt och rent. Vattnet rinner ner fr\u00e5n dalen och tar ungef\u00e4r 10 \u00e5r att renas. Att \u00e4ta ris som odlats i s\u00e5 rent vatten \u00e4r en unik upplevelse, och det \u00e4r n\u00e5got vi vill t\u00e4nka p\u00e5 p\u00e5 restaurangen.<\/em>
\nKoji-ris \u00e4r en stor del av v\u00e5rt DNA, s\u00e5 att vara i en fabrik som den och f\u00e5 se processen p\u00e5 n\u00e4ra h\u00e5ll var ett speciellt tillf\u00e4lle f\u00f6r mig.<\/em><\/p>\n

N\u00e4r det g\u00e4ller Koji-produktionen p\u00e5 Nour har jag studerat lite om de traditionella metoderna och hur l\u00e5ng tid processen tar. Vi har inte tillg\u00e5ng till detta extremt rena vatten, utan anv\u00e4nder Stockholms ganska h\u00e5rda vatten (h\u00e5rt vatten definieras vanligtvis som vatten som inneh\u00e5ller en h\u00f6g koncentration av kalcium- och magnesiumjoner). Jag har verkligen f\u00f6rdjupat mig i detaljerna om hur vi sk\u00f6ljer och \u00e5ngar riset.”<\/em><\/p>\n

”Den vita m\u00f6gelkulturen p\u00e5 Koji-riset g\u00f6r det m\u00f6jligt f\u00f6r oss att tillverka miso, shio-koji, koji amazake och fermenterad rismj\u00f6lk, som vi kan anv\u00e4nda f\u00f6r att g\u00f6ra glass.”<\/strong><\/h3>\n

”Aspergillus oryzae, en vit m\u00f6gelsvamp, odlas p\u00e5 riset, och det tar ungef\u00e4r 2-3 dagar f\u00f6r Koji att utvecklas. Den vita m\u00f6gelkulturen p\u00e5 Koji-riset g\u00f6r det m\u00f6jligt f\u00f6r oss att tillverka miso, shio-koji, koji amazake och fermenterad rismj\u00f6lk, som vi kan anv\u00e4nda f\u00f6r att g\u00f6ra glass. Vi kan g\u00f6ra koji-salt och vi kan torka Koji f\u00f6r att anv\u00e4nda som krydda.”<\/em><\/p>\n

Nour befinner sig f\u00f6r n\u00e4rvarande i en fr\u00e4sch, ny fas. Nya personer har anslutit till teamet, s\u00e5som Ida Bauhn, v\u00e5r nya k\u00f6kschef. Klara Earlingh fr\u00e5n Caf\u00e9 Klotet och Urban Deli har anslutit som restaurangchef och senast har Robin Hermansson b\u00f6rjat som Nours nya sommelier. Nour \u00e4r en st\u00e4ndig resa, och m\u00e5nga r\u00e4tter har \u00e4ndrats och nya r\u00e4tter har kommit in p\u00e5 menyn. Ett bes\u00f6k i h\u00f6st kommer att inneb\u00e4ra en helt ny upplevelse, med samma id\u00e9 och filosofi som g\u00f6r Nour till den restaurang den \u00e4r. Utflykter som den till en Koji-fabrik i Niigata \u00e4r det som g\u00f6r v\u00e5r matlagning unik, och vi hoppas att du vill dela upplevelsen med oss.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":841,"template":"","tags":[],"class_list":["post-854","news","type-news","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/restaurantnour.se\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/news\/854","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/restaurantnour.se\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/news"}],"about":[{"href":"https:\/\/restaurantnour.se\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/news"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/restaurantnour.se\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/841"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/restaurantnour.se\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=854"}],"wp:term":[{"taxonomy":"tags","embeddable":true,"href":"https:\/\/restaurantnour.se\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=854"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}