Kojis mening

Koji är en kultur som används i Östasien för att kemiskt bryta ner och fermentera råvaror som ris, sötpotatis och potatis. Den kan också användas för att skapa alkoholhaltiga drycker som sake, eller för att fermentera sojabönor för att tillverka en specifik typ av soja eller miso.

”Vattnet rinner ner från dalen och tar ungefär 10 år att renas.”

Koji har en historia som sträcker sig så långt tillbaka att det är omöjligt att fastställa när det först uppfanns. Man tror att användningen av koji började för två tusen år sedan och har varit en del av den japanska matkulturen så länge japansk historia har dokumenterats. Varför den upptäcktes eller uppfanns är omdiskuterat. Vissa menar att den introducerades samtidigt som risodlingen under Yayoi-perioden (antika Japan, 250 f.Kr. till 250 e.Kr.), medan andra säger att den började med sake tillverkad med koji under Kofun-perioden (300 till 538 e.Kr.).
Koji har blivit en av de metoder som kocken Sayan har tagit ett stort intresse för och är en central del av Nours kulinariska DNA. Sayan besökte nyligen Niigata i Niigata-prefekturen för att se en av Japans äldsta Koji-producenter.

”Jag tillbringade två veckor i Japan i somras och började i matmeckat Osaka. I Niigata besökte jag en Koji-fabrik, Uonuma Jozo, där vattnet är otroligt mjukt och rent. Vattnet rinner ner från dalen och tar ungefär 10 år att renas. Att äta ris som odlats i så rent vatten är en unik upplevelse, och det är något vi vill tänka på på restaurangen.
Koji-ris är en stor del av vårt DNA, så att vara i en fabrik som den och få se processen på nära håll var ett speciellt tillfälle för mig.

När det gäller Koji-produktionen på Nour har jag studerat lite om de traditionella metoderna och hur lång tid processen tar. Vi har inte tillgång till detta extremt rena vatten, utan använder Stockholms ganska hårda vatten (hårt vatten definieras vanligtvis som vatten som innehåller en hög koncentration av kalcium- och magnesiumjoner). Jag har verkligen fördjupat mig i detaljerna om hur vi sköljer och ångar riset.”

”Den vita mögelkulturen på Koji-riset gör det möjligt för oss att tillverka miso, shio-koji, koji amazake och fermenterad rismjölk, som vi kan använda för att göra glass.”

”Aspergillus oryzae, en vit mögelsvamp, odlas på riset, och det tar ungefär 2-3 dagar för Koji att utvecklas. Den vita mögelkulturen på Koji-riset gör det möjligt för oss att tillverka miso, shio-koji, koji amazake och fermenterad rismjölk, som vi kan använda för att göra glass. Vi kan göra koji-salt och vi kan torka Koji för att använda som krydda.”

Nour befinner sig för närvarande i en fräsch, ny fas. Nya personer har anslutit till teamet, såsom Ida Bauhn, vår nya kökschef. Klara Earlingh från Café Klotet och Urban Deli har anslutit som restaurangchef och senast har Robin Hermansson börjat som Nours nya sommelier. Nour är en ständig resa, och många rätter har ändrats och nya rätter har kommit in på menyn. Ett besök i höst kommer att innebära en helt ny upplevelse, med samma idé och filosofi som gör Nour till den restaurang den är. Utflykter som den till en Koji-fabrik i Niigata är det som gör vår matlagning unik, och vi hoppas att du vill dela upplevelsen med oss.