Japan and Nour

Klockan är 14 på restaurangen och förberedelserna inför kvällens service är i full gång. Glas poleras, degar knådas och kaffe bryggs om och om igen för personalen. Luften är fylld med trevliga dofter av söt vinäger och anka på grillen. Stämningen känns lugn och under kontroll två timmar före servering. Sayan arbetar fortfarande dagligen på restaurangen, och han har berättat för mig att han behöver slutföra dessa degar och därför är jag fast mitt i det yttre köket på Nour, på en pall med min dator. Bakom mig är Bella, en av de nyaste tillskotten bland kockarna på Nour, som tar hand om små gröna blad och förmodligen lyssnar in på vårt samtal. Det finns en smittsam energi och förväntan i rummet, som inför varje service.

Anledningen till detta besök på Nour är att ställa frågor om Japan och dess betydelse och nytta för Nour, en restaurang som i grunden är både japansk och skandinavisk. Sayans resa in i det japanska köket började tidigt, han nämner en uppsats om Japan som han skrev i nionde klass, och hur den drog in honom med vad han kallar “landets mysticism”. Det verkliga äventyret i japansk kultur började efter att han flyttat till Stockholm. Där smakade han sin första bit sushi vid Fridhemsplan på en vanlig sushihörna. Med bara tre ingredienser fascinerades han av rättens enkelhet men också styrka, och insåg att han ville öppna sin första japanska restaurang. Året är 2005, och Sayan Isaksson och Daniel Höglander, båda medlemmar i det årets svenska kocklandslag, öppnar restaurangen Esperanto, som belönades med en Michelinstjärna 2007 och ansågs vara en av Sveriges bästa restauranger under många år. År 2009 öppnar Sayan den trendiga ”Råkultur”. Råkultur låg precis ovanför Esperanto i samma byggnad och ansågs av recensenter vara en ball plats med utmärkt mat. På Råkultur insåg Sayan snabbt att hans utforskning av sushi bara var att doppa tån i de komplexa och uråldriga traditionerna i japansk matlagning.

”Jag var också chockad över kvalitetsnivån. Jag och Olle Broström hade väldigt ont om tid en natt och gick till en McDonalds i Tokyo…”

”Därifrån började jag göra resor till Tokyo och Japan, och jag insåg att det japanska köket var något enormt, fyllt av tekniker, texturer och smaker som mestadels var outforskade i Skandinavien. Jag var också chockad över kvalitetsnivån. Jag och Olle Broström (tidigare köksmästare på Nour) hade väldigt ont om tid en natt och gick till en McDonalds i Tokyo och beställde en Tokyo-version av Quarter Pounder. Vi var helt tagna av hur god den var, och två timmar senare gick vi faktiskt in för att köpa en till. Det är också något med sättet de går där, här i Stockholm går alla åt alla håll. I Tokyo går alla i en rak linje åt varje håll, och det är det enda sättet det skulle fungera, annars skulle det bli kaos.”

Resan in i den japanska kulturen fortsatte sedan med en tävling 2009 i London som kallades Seven Sushi Samurai med den nu nationellt kända kocken Frida Ronge. Sayan och Frida var ett av sju par som bjöds in att tävla med sina sushi-färdigheter och lyckades komma på andra plats; en imponerande bedrift med tanke på att det var en japansk jury och en japansk vinnare. En insikt när man utforskar japansk mat är att det inte är lika enkelt i Sverige att hitta samma kvalitet på råvaror som i Japan. Det är en unik ö på så sätt att den täcker tre olika klimatzoner – subarktisk, extratropisk och subtropisk. Detta ger landet tillgång till alla sorters ingredienser av hög kvalitet som helt enkelt inte finns tillgängliga på andra platser.

”Det är också en mentalitet, japanerna behåller inte dåliga råvaror och säljer dem, alla där är så inställda på det bästa som finns, så de lätt-tillgängliga råvarorna är av utmärkt kvalitet, eftersom den japanska standarden är högre.”

Det är någonstans inom detta rike som Nour skapar sin egen unika meny. Maten är översättningen som uppstår när man använder skandinaviska, lokala råvaror och utforskar japanska sätt att laga dessa ingredienser. Detta, tillsammans med kreativiteten, hungern och erfarenheten hos teamet, framkallar det som skapas på Nour. Dock är rätterna som tillagas på Nour inte exakt tillgängliga i Japan, restaurangen använder japanska ord och fraseologi som etiketter för att lägga något unikt, vackert och läckert på en tallrik.

”För mig är servicenivån vi börjar förvänta oss från Japan.”

År 2016 öppnar Sayan Isaksson Imouto, en till synes anspråkslös sushi-bar, och får sin första Michelinstjärna, precis bredvid Esperanto. Detta gjorde Esperanto och Imouto till två restauranger bredvid varandra som båda hade fått en stjärna i guiden, så byggnaden blev lite av en tvåstjärnig sensation i Stockholm, något som Sayan minns som goda tider. Därefter öppnades Nour år 2020.

”För mig är servicenivån vi börjar förvänta oss från Japan. Om du lämnar en restaurang i Tokyo kommer ägaren och din servitör för kvällen att följa dig till dörren, och de kommer att vinka adjö tills du rundar hörnet på nästa gata. Det finns en sådan extraordinär professionalism och kunskap där samt sådan ödmjukhet. Det finns inga ’startenders’ i Japan, de använder ett uttryck, Omotenashi, som grovt tolkat betyder att tillfredsställa andras behov utan att bli tillsagda att göra så, och utan någon egen vinning inblandad.”

Önskan att verkligen förstå japansk matlagning har lett till många intressanta utvecklingar på restaurangen. Teamet gick nyligen tillbaka till de traditionella grunderna för att göra Koji-ris, vilket är kokt ris som har inokulerats med Aspergillus oryzae. En mögel som är utbredd i Japan. Denna mögel frigör enzymer som fermenterar riset genom att bryta ner dess kolhydrater och proteiner. Denna process kan också tillämpas på andra spannmål som korn, och enligt Sayan har det revolutionerat hela teamets tillvägagångssätt.

”Olle var bara positivt helgonförklarad av denna mjölk”

”Vi  har nått en annan intensitet. Det känns som att vi gjorde saker svårare för oss själva än vi behövde, att utforska dessa traditioner har ärligt talat gjort smakerna bättre och processen mer äkta. Om jag inte hade barn skulle jag ärligt talat flytta till Japan. Det är en sådan oändlig inspiration, bara från att ha besökt denna ena ö, Hokkaido. Vi drack lite mjölk där och Olle var bara positivt helgonförklarad av denna mjölk, så nu har vi vår egen hantverksmässiga mjölk på restaurangen, men från svenska kor från Gotland, Olles födelseplats.”

Efter att ha spenderat år med att doppa tårna har teamet bakom Nour nu sina fötter fullt planterade i kunskapens ocean Japan. Sayan har fler resor till Japan planerade, och kreativiteten är hög. Med ett chef’s table i Key West, Florida som Sayan deltog i förra månaden, ständiga förnyelser och revisioner av menyn, fältutflykter till nya restauranger för teamet –  är det säkert att säga att det finns något speciellt på gång på Norrlandsgatan 24.

Håll utkik efter fler kommande artiklar.

PHOTOS: SAID KARLSSON