Lärdomar från säsongen som varit

Mängden arbete som läggs ner på att driva en restaurang är förbluffande. Att driva Nour, med den kvalitet som gästerna förväntar sig, är att ta detta arbete till nästa nivå. I denna text kommer vi att prata med Sayan Isaksson, kocken och chefen för Nour, om vad Sayan vill förmedla och försöka närma oss vad poängen med Nour egentligen är.

”Den här senaste säsongen på restaurangen har jag kommit så mycket närmare gästen. Det har varit starkt för mig att kunna se dem när de går ut, skanna deras ansikten efter omedelbar återkoppling, det har ärligt talat gjort mig mer ödmjuk.”

När Réne Redpazi stängde Noma har fine dining aldrig ifrågasatts så mycket. Detta är en debatt som det ständigt grubblas över på Nour, hur man verkligen kan använda det otroliga arbetsbänken som fine dining är. Å ena sidan ger stämpeln ”fine dining” kocken och entreprenören tillgång till de bästa ingredienserna, till otroliga lokaler och möjligheten att erbjuda utmärkt service. Å andra sidan kommer epiteteten med nivåer av standarder som måste noggrant övervägas och framför allt – uppfyllas.

”Stress är definitivt något som kan påverka servicen, det finns bara sju bord totalt, men det finns en rytm och takt i det. Det handlar om att låta gästen få den bästa möjliga upplevelsen de kan ha, med utmärkt mat och en underbar avslappnad känsla.”

Servicen på Nour är en av aspekterna som har omprövats inför hösten. Eftersom upplevelsen är så pass lyxig, är det viktigt för teamet att gästerna känner sig avslappnade. Gästen ska känna att de kan röra sig och skratta och spendera sin tid på Nour hur de vill, samtidigt som de njuter av en av de bästa måltiderna som Stockholm har att erbjuda. Det handlar om att dekonstruera och omforma vad en upplevelse av fine dining kan vara.

Den gångna säsongen på Nour har färgats av efterspelet från det välkända viruset, och varje restaurang har varit tvungen att göra justeringar till den post-pandemiska restaurangscenen. Att prata med Sayan verkar ha förstärkt hans kärlek till hans arbete – Nour lyckades behålla sin Michelinstjärna, och efter en inspirerande resa till Tokyo, Japan, tillsammans med en popup på Westin Yokohama i Kanagawa-distriktet, planerar köksmästare Olle Broström och Sayan en ambitiös höstsäsong på restaurangen.

”Det finns några backar att klättra för att nå den nivå vi vill ha, men vi kommer dit.”

Håll dig uppdaterad på webben för att följa det inre arbetet på Nour.

1. Jessa Crispin, 2023 The Guardian
2. Guide Michelin, 2023

FOTON: SAID KARLSSON, HILDA LEVINSSON